VRIJESCHOOL – Plantkunde – plantendelen – vrucht olijf

.

Olijfolie is geen onbekende meer in de Nederlandse keuken. Dat is peper b.v. oook niet, maar dat is al eeuwen geleden naar ons land gehaald. De olijfolie is in dit opzicht nog ‘jong’, nog maar een jaar of dertig geleden aan zijn opmars begonnen.

Enkele wetenswaardigheden.

Uit het Brabants Dagblad, 12-05-2001 en 24-12-2003

Olijfolie verovert Boterland

In de schappen van de supermarkt werd dus zo’n twintig jaar geleden meer plaats ingeruimd voor olijfolie. Puur in de fles, of als basis in mayonaises, kuipjes boter en bakjes salade. 

Nog tien jaar eerder was in de helft van de Nederlandse keukenkastjes een fles olijfolie te vinden. 
De Europese Unie voerde in 1992 promotiecampagnes. 
Uit onderzoek bleek ‘olijfolie lekker en gezond’.

Er vond een ‘Zevenlandenonderzoek’ plaats naar de lange termijneffecten van voeding op gezondheid:
Kreta spande de kroon. Er kwamen op het Griekse eiland nauwelijks hart- en vaatziekten voor. Een mediterraan dieet met groenten, rauwkost, vis en onverzadigde vetten vormt de basis voor gezondheid. Bij de vetten speelt olijfolie de hoofdrol. Daartegen kan geen enkele andere olie op: geen zonnebloemolie, maïsolie, sojaolie of koolzaadolie komt in de buurt wat betreft het gehalte onverzadigde vetzuren.
Onverzadigde vetzuren zijn goed voor de gezondheid, want ze zorgen voor een stijging van de hoeveelheid ‘goede’ cholesterol in het bloed en een daling van de hoeveelheid ‘slechte’ cholesterol. Olijfolie heeft een prima vetbalans: gemiddeld 77% enkelvoudig onverzadigde vetzuren, 9 % meervoudig onverzadigd en slechts 14 % verzadigde vetten.

De dichter Homerus noemde olijfolie ‘vloeibaar goud’.

voorbeeld tegen tijdens hun vakantie in Spanje en denken dat je er diarree van krijgt.

Als je ergens last van krijgt, is dat van het water uit de kraan en ijsblokjes. Verder hebben mensen vaak moeite met het etiket. Wat is vierge of wat is milde olijfolie? Dat soort vragen krijgen wij. Men weet niet datje olijfolie ook in zoete gerechten kunt gebruiken, r Eigenlijk kun je al het vet vervangen door olie, behalve als je boter hebt die stijf moet worden.”

Het eeuwige leven van de olijfboom

De olijfboom hoort al duizenden jaren bij het mediterrane landschap. Langs de kustlijnen van de Middellandse Zee floreert hij. Een kwestie van gunstig klimaa en vruchtbare bodem. Driekwart van de wereldproduc tie komt uit dit gebied. De grootste producent is Bertolli, in 1870 begonnen met een winkeltje in hartje Toscane.• Olijfbomen komen net als wijnstokken van oorsprong uit het Midden-Oosten (Perzië, Mesopotamië) waar ze in het wild groeiden. Wie of waar voor het eerst begonnen werd met het conserveren en persen van olijven is onbekend. Wel breidde de teelt zich rond het begin van onze jaartelling uit over het hele oostelijk Middellandse Zee gebied. Via Griekenland kwam de olijf in Italië terecht en de Romeinen verbreidden de teelt op hun beurt naar Spanje. Zo’n 150 jaar geleden namen Spaanse Franciscaner monniken olijfbomen mee naar Californië.

Alle omstandigheden zijn van invloed op de kwaliteit van een olijf. Van snoei tot weer en van aarde tot pluk, alles draagt bij of doet afbreuk aan aroma en smaak. Vandaar dat olijfolie per merk net als wijn van jaar tot jaar verschilt.

• Er zijn zeker vijftig verschillende olijvenrassen met allemaal eigen karakteristieken. Vaak zijn bepaalde soorten olijven specifiek voor een gebied. De EU heeft 59 regio’s een beschermde status gegeven, zoals de Sierre de Segura (Spanje) en Riviera Ligure (Italië). Dat staat garant voor continuïteit. De oliën smaken en ruiken allemaal anders, die je in een speciaalzaak kunt uitproberen.
Typisch voor Spanje, met rond de 1.000.000 ton het grootste olijf-olieproducerende land, zijn bijvoorbeeld de hojiblanca, de picual, picudo, arbequina en verdial. Specifiek Italiaanse rassen zijn de frantoio, leccino,

coratina en ogliarola. Frankrijk teelt vooral aglandau-olijven en Griekenland kent zijn eigen koroneiki en kalamata-olijven.

Olijfbomen kunnen heel oud worden. Wel tweehonderd jaar. Ze lijken het eeuwig leven te hebben, want uit de oude stam komt spontaan een nieuwe scheut omhoog.

Olijven zijn wintervruchten. De groene olijf wordt in september en oktober geoogst, de zwarte van november tot februari. Olijven kunnen tegen vorst zolang de temperatuur niet verder zakt dan -10 graden.

Vierge of extra vierge?

Een olijfolie mag niet zomaar ‘vierge’ (fijn, zuiver) of ‘extra vierge’ heten. De Europese Unie heeft er in 1991 strenge regels voor opgesteld. Die draaien vooral om een ‘organoleptische’ puntenwaardering. Deze puntentelling is uitgedokterd op grond van geur, smaak en hoe een olie aanvoelt in de mond.

• Extra vierge, de fijnste olijfolie, moet een 6,5 scoren. Het gehalte aan vrije vetzuren is maximaal 1 gram per honderd gram.
• Vierge, dient minstens een 5,5 te halen. Voor de zuurte is 2 gram de limiet.
• De gewone classico of milde olijfolie komt voort uit het mengen van geraffineerde olijfoliën met olijfoliën onder de 5,5. De zuurtegraad is niet meer dan 1,5 gram per honderd gram.
• Aan de kleur of herkomst van olijfolie is niets af te leiden over de smaak of kwaliteit. De smaak kan alleen bepaald worden door te proeven. Dat olijfolie van de eerste persing (Extra Vergine) altijd beter (of gezonder) is dan andere persingen is evenmin een vaststaand feit. Wel zijn de eerste persingen doorgaans duurder.

Olijven en persingen

• Voor de productie van 1 liter olijfolie zijn 5 kilo olijven nodig.

• Een rijpe olijf bevat 15 tot 35 procent olie.

De rest van de vrucht bestaat uit pit, vruchtvlees en water.

• Olijven worden hydraulisch geperst of elektrisch gemalen. Vroeger kende men een ‘eerste koude persing’, waarna kokend water op de persplaten werd gegooid en nog eens geperst. Verhitting is er nu niet meer bij. Eén persing is genoeg om alle sappen te winnen.

• Als een soort antieke kwaliteitsaanduiding staat soms ‘eerste koude persing’ op de etiketten. Eigenlijk is dat flauwekul.

• Kleurverschillen van de olie – van lichtgeel tot donkergroen – zeggen niets over de kwaliteit.

.

meer over olijfolie

over de olijfboom

5e klas plantkunde: alle artikelen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.