VRIJESCHOOL – Jaarfeesten – St.-Nicolaas (32)

.

SPECULAAS

Nieuwsgierigheid naar het triviale is het begin van alle wijsheid, hield St.-Nicolaas mij in een filosofische bui ooit voor. Ik heb die woorden nooit vergeten. Er zijn in dit seizoen inderdaad tal van zaken waar een mens achteloos aan voorbij gaat. Speculaas bijvoorbeeld. Net als iedereen  graaide ook ik deze dagen in de koekjes­trommel en werkte onnaden­kend speculaasjes naar binnen. Maar die tijd is voorbij (van dat onnadenkende dan). Want ik ben eens gaan uitzoeken wat de oor­sprong is van dit baksel dat ’s win­ters de vaderlandse koektrommels vult. Waar komt bijvoorbeeld de naam vandaan?

Een etymologisch woordenboek geeft als oplossing dat speculaas is afgeleid van ‘speculatie’, wat dan niet voor het onverantwoord goo­chelen met (bij voorkeur) ander­mans geld staat, maar voor ‘plat gebak’. Dat klinkt alvast heel aan­nemelijk.

Speculaas, zo leert verdere studie me, is een tamelijk recente uitvinding van het bakkersgilde. De koek ontstond tegen het einde vorige eeuw uit de aanpassing van taai-­taai op veranderingen in des snoepers smaak. Die kreeg een voor­keur voor de kruidige, harde beet. Taaitaai behoort weer tot de fami­lie van ontbijt-, peper- en kruid­koeken.

In dit gezelschap is speculaas echt een broekie. Maar net als de ande­ren blijkt het winterkoekje, met vorm en smaak, te staan in tradi­ties die terugreiken tot diep in het verleden.

Moesten de goden als tegenpresta­tie niet iets terugkrijgen van wat aan hen te danken was? Dat heb­ben mensen gedacht die goedgun­stig hemels ingrijpen voor het wel­slagen van de oogst verantwoorde­lijk hielden. Dus werd een deel daarvan geofferd: vee, gewassen, wijn. brood, koeken. Arme mensen die een dieroffer niet konden bren­gen mochten vaak volstaan met het aanbieden van een afbeelding van het voorgeschreven beest in brood of koek.

Wilde men er zeker van zijn dat de gaven bij de juiste god terecht kwamen en dat de begunstigde duidelijk werd wie de afzender was (niet onbelangrijk), dan moest het offer iets kenmerkends worden meegegeven. Bij brood en koeken was dat geen probleem. Vóór het bakken kon het deeg in de vorm van de beoogde god worden ge­kneed en/of voorzien van relevante namen. Overal in de antieke we­reld – Egypte, Assyrië, Grieken­land, noem maar op – zijn bewij­zen voor dit gebruik gevonden. Ook de Germanen in onze streken hanteerden deze religieuze uitwis­selingspraktijken. Tijdens de Mid­winterfeesten offerden zij koeken in de vorm van goden, mensen en dieren. Vooral aan Wodan. In ge­zelschap van zijn Wilde Jacht, werd Wodan dan geacht door de lucht te rijden en als windgod de akkers met vruchtbaarheid te ze­genen. Wodan (of Odin) is altijd afgebeeld als oude man met een lange, witte baard, gehuld in een wijde mantel en leunend op een staf.

In een van de sagen aan hem gewijd verrast hij een boer door diens laarzen met goudstukken te vullen. Met man en macht pro­beerde het latere christendom de heidense overtuigingen en gebrui­ken uit te roeien. Of nam ze, als dat niet lukte, aangepast in zich op. Zo werden de Midwinterfees­ten gesplitst in St.-Nicolaas en Kerstmis. Koekfïguren zijn nooit meer uit de decembermaand weg geweest, waarbij de gewoonte om oude goden zoals Frigga, beschermvrouwe van het huwelijk, in de koek af te beelden, erg taai bleek.

Maar heel langzaam kwamen hier­voor christelijke heiligen in de plaats, de latere katholieke san(c)ten en san(c)tinnen. Onder druk van de reformatie werden die veranderd in de bekende, niet weg te denken Vrijers en Vrijsters. In de loop van de eeuwen is het afbeeldingenrepertoire natuurlijk uitgebreid. Er kwamen schepen bij, molens, ruiters, paarden, wa­gens, narren, politieke voorstellin­gen en stichtelijke. En, hoe kan ’t anders, behoorlijk scabreuze tafe­relen. In de regio Nijmegen overi­gens waren zogenoemde Karelprenten geliefd. Koekplanken, de mallen waarin het deeg werd ge­vormd, zijn na het toeslaan van de massaproductie gewilde verzame­laarsobjecten geworden. Hoe de smaak van dit gebak zich ontwikkelde, was een wat moeizamer te reconstrueren verhaal. Als geschreven bronnen ontbreken, mis je ten enen male informatie over de gebruikte ingrediënten. Maar ook uit de nalatenschap van geletterde beschavingen in de Oudheid kwam tot nu toe geen echt kookboek aan het licht.
In andersoortige geschriften staan hier en daar wel wat opmerkingen over eten en drinken. Er bestaat een aantal inventarislijsten van voorraadschuren en van provisie­kasten in paleizen en vestingen en daar zou je ’t mee moeten doen. Als er niet die ene uitzondering was.

Van de smaak in de Romeinse keuken is een heel aardig idee gegroeid door onder meer De re coquinaria, het beroemde kook­boek van de eerste eeuwse lekker­bek Apicius. Dus weten we bijvoor­beeld dat Romeins brood met anijs werd gekruid. En dat de Romeinen speciale offerkoeken (libuma) bakten waarin honing was ver­werkt. Om voor de hand liggende redenen – je zet goden die je iets vraagt geen oud brood voor – moesten die koeken extra lekker worden gemaakt.
De smaak van wat bij de Romeinen en hun goden op tafel kwam, was natuurlijk afhankelijk van de krui­den en specerijen waarover ze konden beschikken. Nu kan uit Apicius’ boek en ander authentiek werk worden afgeleid dat alle van­daag gebruikte smaakmakers (en meer) in de Romeinse keuken aan­wezig waren. Zelfs ‘exoten’ als kruidnagel en peper, al was dat laatste schreeuwend duur. Vanaf de Romeinse Tijd zou de beschikbaarheid in westelijk Europa van specerijen afhankelijk zijn van het functioneren van handels­routes met het Verre Oosten. Toen dus in de vierde en vijfde eeuw het Romeinse Rijk instortte, stokte de aanvoer. Maar in het derde kwart van de zevende eeuw liep de levering weer. Onverhoopt doorgesne­den aanvoerlijnen werden na ver­loop van tijd altijd wel weer her­steld. Karel de Grote deed het op zijn beurt en later zorgden de Kruistochten ervoor. Zo wisselde de aanvoer van eeuw tot eeuw. Totdat, in het tijdperk van de grote ontdekkingsreizen, de specerijenproductie, – handel en handelsroutes vast in handen kwa­men van nieuwe West-Europese machten.

Mateloos populair sinds de twaalf­de, dertiende eeuw was een
spece­rijenmengsel, met de naam gode pouders, goed poeder. Het bestond uit greyne (kardamom). ghimber (gember), caneel, foli (foelie), no­tenmuskaten en groffelsnagelen (kruidnagel), soms aangevuld met galentijn (galanga, nu beter be­kend als laos). Het werd in allerlei gerechten gebruikt, van appeltaar­ten tot Saracenenragoüt, van koek tot konijnepeper. Hiermee, met de gode pouders, komen we tot de kern van de smaak. Want waar men bij taaitaai vasthield aan ho­ning en anijs, werd aan het einde van de vorige eeuw voor de nieuw­lichterij die speculaas was, terug­gegrepen op dit middeleeuwse mengsel. De smaak van speculaas is de smaak van een middeleeuwse Europese ‘kerrie’…

(Theo Holleman, De Gelderlander, 04-12-1993)

Sint-Nicolaas: alle artikelen

Jaarfeestenalle artikelen

VRIJESCHOOL in beeldSint-Nicolaas

.

324-304

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Advertenties

Een Reactie op “VRIJESCHOOL – Jaarfeesten – St.-Nicolaas (32)

  1. Pingback: VRIJESCHOOL – JAARFEESTEN – St. Nicolaas – alle artikelen | VRIJESCHOOL

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s