.
SPECULAAS
Nieuwsgierigheid naar het triviale is het begin van alle wijsheid, hield St.-Nicolaas mij in een filosofische bui ooit voor. Ik heb die woorden nooit vergeten. Er zijn in dit seizoen inderdaad tal van zaken waar een mens achteloos aan voorbij gaat. Speculaas bijvoorbeeld. Net als iedereen graaide ook ik deze dagen in de koekjestrommel en werkte onnadenkend speculaasjes naar binnen. Maar die tijd is voorbij (van dat onnadenkende dan). Want ik ben eens gaan uitzoeken wat de oorsprong is van dit baksel dat ’s winters de vaderlandse koektrommels vult. Waar komt bijvoorbeeld de naam vandaan?
Een etymologisch woordenboek geeft als oplossing dat speculaas is afgeleid van ‘speculatie’, wat dan niet voor het onverantwoord goochelen met (bij voorkeur) andermans geld staat, maar voor ‘plat gebak’. Dat klinkt alvast heel aannemelijk.
Speculaas, zo leert verdere studie me, is een tamelijk recente uitvinding van het bakkersgilde. De koek ontstond tegen het einde vorige eeuw uit de aanpassing van taai-taai op veranderingen in des snoepers smaak. Die kreeg een voorkeur voor de kruidige, harde beet. Taaitaai behoort weer tot de familie van ontbijt-, peper- en kruidkoeken.
In dit gezelschap is speculaas echt een broekie. Maar net als de anderen blijkt het winterkoekje, met vorm en smaak, te staan in tradities die terugreiken tot diep in het verleden.
Moesten de goden als tegenprestatie niet iets terugkrijgen van wat aan hen te danken was? Dat hebben mensen gedacht die goedgunstig hemels ingrijpen voor het welslagen van de oogst verantwoordelijk hielden. Dus werd een deel daarvan geofferd: vee, gewassen, wijn. brood, koeken. Arme mensen die een dieroffer niet konden brengen mochten vaak volstaan met het aanbieden van een afbeelding van het voorgeschreven beest in brood of koek.
Wilde men er zeker van zijn dat de gaven bij de juiste god terecht kwamen en dat de begunstigde duidelijk werd wie de afzender was (niet onbelangrijk), dan moest het offer iets kenmerkends worden meegegeven. Bij brood en koeken was dat geen probleem. Vóór het bakken kon het deeg in de vorm van de beoogde god worden gekneed en/of voorzien van relevante namen. Overal in de antieke wereld – Egypte, Assyrië, Griekenland, noem maar op – zijn bewijzen voor dit gebruik gevonden. Ook de Germanen in onze streken hanteerden deze religieuze uitwisselingspraktijken. Tijdens de Midwinterfeesten offerden zij koeken in de vorm van goden, mensen en dieren. Vooral aan Wodan. In gezelschap van zijn Wilde Jacht, werd Wodan dan geacht door de lucht te rijden en als windgod de akkers met vruchtbaarheid te zegenen. Wodan (of Odin) is altijd afgebeeld als oude man met een lange, witte baard, gehuld in een wijde mantel en leunend op een staf.
In een van de sagen aan hem gewijd verrast hij een boer door diens laarzen met goudstukken te vullen. Met man en macht probeerde het latere christendom de heidense overtuigingen en gebruiken uit te roeien. Of nam ze, als dat niet lukte, aangepast in zich op. Zo werden de Midwinterfeesten gesplitst in St.-Nicolaas en Kerstmis. Koekfïguren zijn nooit meer uit de decembermaand weg geweest, waarbij de gewoonte om oude goden zoals Frigga, beschermvrouwe van het huwelijk, in de koek af te beelden, erg taai bleek.
Maar heel langzaam kwamen hiervoor christelijke heiligen in de plaats, de latere katholieke san(c)ten en san(c)tinnen. Onder druk van de reformatie werden die veranderd in de bekende, niet weg te denken Vrijers en Vrijsters. In de loop van de eeuwen is het afbeeldingenrepertoire natuurlijk uitgebreid. Er kwamen schepen bij, molens, ruiters, paarden, wagens, narren, politieke voorstellingen en stichtelijke. En, hoe kan ’t anders, behoorlijk scabreuze taferelen. In de regio Nijmegen overigens waren zogenoemde Karelprenten geliefd. Koekplanken, de mallen waarin het deeg werd gevormd, zijn na het toeslaan van de massaproductie gewilde verzamelaarsobjecten geworden. Hoe de smaak van dit gebak zich ontwikkelde, was een wat moeizamer te reconstrueren verhaal. Als geschreven bronnen ontbreken, mis je ten enen male informatie over de gebruikte ingrediënten. Maar ook uit de nalatenschap van geletterde beschavingen in de Oudheid kwam tot nu toe geen echt kookboek aan het licht.
In andersoortige geschriften staan hier en daar wel wat opmerkingen over eten en drinken. Er bestaat een aantal inventarislijsten van voorraadschuren en van provisiekasten in paleizen en vestingen en daar zou je ’t mee moeten doen. Als er niet die ene uitzondering was.
Van de smaak in de Romeinse keuken is een heel aardig idee gegroeid door onder meer De re coquinaria, het beroemde kookboek van de eerste eeuwse lekkerbek Apicius. Dus weten we bijvoorbeeld dat Romeins brood met anijs werd gekruid. En dat de Romeinen speciale offerkoeken (libuma) bakten waarin honing was verwerkt. Om voor de hand liggende redenen – je zet goden die je iets vraagt geen oud brood voor – moesten die koeken extra lekker worden gemaakt.
De smaak van wat bij de Romeinen en hun goden op tafel kwam, was natuurlijk afhankelijk van de kruiden en specerijen waarover ze konden beschikken. Nu kan uit Apicius’ boek en ander authentiek werk worden afgeleid dat alle vandaag gebruikte smaakmakers (en meer) in de Romeinse keuken aanwezig waren. Zelfs ‘exoten’ als kruidnagel en peper, al was dat laatste schreeuwend duur. Vanaf de Romeinse Tijd zou de beschikbaarheid in westelijk Europa van specerijen afhankelijk zijn van het functioneren van handelsroutes met het Verre Oosten. Toen dus in de vierde en vijfde eeuw het Romeinse Rijk instortte, stokte de aanvoer. Maar in het derde kwart van de zevende eeuw liep de levering weer. Onverhoopt doorgesneden aanvoerlijnen werden na verloop van tijd altijd wel weer hersteld. Karel de Grote deed het op zijn beurt en later zorgden de Kruistochten ervoor. Zo wisselde de aanvoer van eeuw tot eeuw. Totdat, in het tijdperk van de grote ontdekkingsreizen, de specerijenproductie, – handel en handelsroutes vast in handen kwamen van nieuwe West-Europese machten.
Mateloos populair sinds de twaalfde, dertiende eeuw was een
specerijenmengsel, met de naam gode pouders, goed poeder. Het bestond uit greyne (kardamom). ghimber (gember), caneel, foli (foelie), notenmuskaten en groffelsnagelen (kruidnagel), soms aangevuld met galentijn (galanga, nu beter bekend als laos). Het werd in allerlei gerechten gebruikt, van appeltaarten tot Saracenenragoüt, van koek tot konijnepeper. Hiermee, met de gode pouders, komen we tot de kern van de smaak. Want waar men bij taaitaai vasthield aan honing en anijs, werd aan het einde van de vorige eeuw voor de nieuwlichterij die speculaas was, teruggegrepen op dit middeleeuwse mengsel. De smaak van speculaas is de smaak van een middeleeuwse Europese ‘kerrie’…
(Theo Holleman, De Gelderlander, 04-12-1993)
.
Jaarfeesten: alle artikelen
VRIJESCHOOL in beeld: Sint-Nicolaas
.
324-304
.
VRIJESCHOOL 